Итальянские эклеры 

Количество порций: 24 шт. 

Ингредиенты

Для заварного теста: 
Вода — 200 мл 
Сливочное масло — 100 г 
Мука — 150 г 
Яйцо — 4 шт. 
Соль — ¼ ч. л. 
Сахар — ¼ ч. л. 
Для итальянского сливочного крема: 
Яичный белок — 2 шт. 
Сахар — 90 г 
Вода — 30 мл 
Сливочное масло комнатной температуры — 275 г 
Для ганаша: 
Темный шоколад —100 г 
Жирные сливки (30% и больше) — 80 мл 

Шаг 1

Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку. 

Шаг 2

Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут. 

Шаг 3

Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией — тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим. 

Шаг 4

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментной бумагой противень эклеры длиной около 7-8 см и шириной около 2-2,5 см. 

Шаг 5

Отправляем противень в разогретую до 200°С духовку и выпекаем до готовности и румяного цвета, около 30 минут (время зависит от конкретной духовки). 

Шаг 6

Готовим сливочный крем: 50 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены. 

Шаг 7

Ковш с сахаром и водой ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118°C (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее. 

Шаг 8

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков. 

Шаг 9

Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим. Крем лучше готовить непосредственно перед использованием. 

Шаг 10

Готовые остывшие эклеры разрезаем на 2 части вдоль каждый. Наполняем кремом. Накрываем верхними половинками. 

Шаг 11

Готовим ганаш: мелко рубим шоколад. Сливки доводим до кипения и заливаем ими шоколад. Перемешиваем венчиком до однородного состояния. 

Шаг 12

Покрываем ганашем пирожные — можно полить из ложки или просто обмакнуть в миску. Для второго варианта нужно, чтобы собранные эклеры немного постояли в холодильнике. 
Источник: ссылка